Le froid interfère avec les enzymes qui donnent aux tomates leur goût caractéristique. En effet, en dessous de 12°C, les tomates cessent de mûrir, ce qui leur donne toute leur saveur.
- LE GOÛT. Des recherches ont montré qu’après sept jours passés au réfrigérateur à 5°C, les tomates perdent une partie des substances qui leur donnent leur saveur. Même si on les laisse ensuite à température ambiante pendant trois jours, les substances sont endommagées et un test de dégustation effectué par 76 personnes a confirmé que les fruits n’avaient pas le même goût que les fruits frais.
En effet, après 7 jours, les composés volatils, qui donnent aux tomates leur arôme et leur saveur, sont réduits de près de 70 %. En revanche, celles conservées au réfrigérateur jusqu’à 3 jours n’ont pas perdu leurs substances aromatiques.
- TOMATES Selon le célèbre scientifique de l’alimentation Harold McGee, le froid modifie également la texture des tomates en brisant les membranes du fruit, ce qui lui donne une consistance farineuse.
Quel est le meilleur endroit pour conserver les tomates ? À température ambiante, dans un panier ou un bol dans la cuisine ; ou, lorsqu’il ne fait pas froid, sur le balcon, à l’abri de la lumière.