Olives cassées au piment à la calabraise, conservées dans de l’huile, broyées avec un noyau de manière traditionnelle ou même avec un simple attendrisseur de viande. Dans la région de Calabre, on les appelle ‘alivi ammaccate ca petra sutt’olio’. Les olives cassées à l’huile sont une préparation pour conserver les olives vertes, débarrassées de leur noyau, et assaisonnées d’arômes parfumés, dans des bocaux remplis d’huile. Elles constituent une spécialité de la Calabre, s’intégrant parfaitement dans la tradition culinaire de la région, tout comme les olives noires à l’huile. Elles sont largement appréciées et utilisées, tant comme amuse-gueule que comme apéritif, mais aussi en cuisine pour la préparation de recettes plus élaborées.
Comment faire les olives cassées au piment
Ingrédients pour 8 personnes :
- 5 kg d’olives vertes
- 5 gousses d’ail
- 1 c à café de graines de fenouil
- 5 piments
- 50 g d’olives dénoyautées
- Huile d’olive ou de tournesol
Préparation :
- Tout d’abord, lavez les olives et égouttez-les
- Sur une surface en bois ou en marbre, écrasez les olives une par une
- Pendant que vous écrasez les olives, mettez-les dans un bol avec beaucoup d’eau froide. Il est important de les tremper immédiatement pour éviter qu’elles ne noircissent, car elles ne sont pas en contact avec l’air
- Lorsque vous avez broyé un certain nombre d’olives, passez au dénoyautage. Mettez de l’eau propre dans un autre récipient et, au fur et à mesure que vous enlevez les noyaux, placez-les dans ce récipient pour les séparer de celles qui sont dénoyautées
- Lorsque toutes les olives sont prêtes, lavez-les à nouveau et recouvrez-les d’eau propre. Disposez-les sous un torchon et placez un poids dessus pour qu’elles restent bien immergées dans l’eau et ne noircissent pas. Vous pouvez également simplement les couvrir avec une assiette préalablement trempée dans de l’eau
- Faites tremper les olives dénoyautées pendant environ 3 jours pour les ramollir. Changez l’eau au moins deux fois par jour, et si nécessaire, prolongez la période de trempage de quelques jours
- Après 2 ou 3 jours, vous pouvez goûter vos olives. Si elles ne sont plus amères, vous pouvez procéder au stockage. Sinon, laissez-les tremper un peu plus longtemps. La durée de désamérisation des olives peut varier en fonction de la variété, mais en général 3 jours suffisent pour nos olives, sans nécessité d’ajouter du sel dans l’eau
- Il ne vous reste plus qu’à préparer les olives pour le stockage. Lavez-les à nouveau, puis pressez-les fermement
- Mettez les olives bien égouttées dans un bol et assaisonnez-les avec environ 50 g de sel par kg d’olives dénoyautées, désamérisées et écrasées
- Ajoutez de l’ail en tranches, des piments et des poivrons en tranches, ainsi que du fenouil sauvage, fraîchement cueilli. Mélangez bien
- Avant de les mettre en bocaux, goûtez-les. Ils doivent être légèrement parfumés, et assurez-vous qu’il y a suffisamment de sel, sinon ils risquent de devenir mous. Si vous souhaitez intensifier les arômes d’ail, de piments et de fenouil, vous pouvez les faire mariner dans du vinaigre pendant 12 heures avant de les ajouter
- Versez les olives dans les bocaux. Veillez à ce que les bocaux soient stérilisés au préalable
- Une fois terminé, recouvrez les olives d’huile d’olive ou, si vous préférez, d’huile de tournesol. Ne fermez pas immédiatement les bocaux. Si vous devez ajouter de l’huile supplémentaire, faites-le, puis fermez les bocaux
- Laissez-les reposer dans le garde-manger pendant quelques jours avant de commencer à déguster vos olives cassées au piment à la calabraise !
