La véritable Carbonara, la recette parfaite pour des pâtes à la carbonara comme on les déguste à Rome, riches et crémeuses ! Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser cette Carbonara authentique. En effet, la recette originale prévoit l’utilisation de pâtes telles que des pâtes (spaghettis, des rigatoni ou bucatini), du fromage Pecorino romano, du guanciale (joue de porc séchée de haute qualité) et du poivre. Et bien sûr, n’oublions pas l’eau de cuisson !
Les puristes de la carbonara ne tolèrent aucun compromis : seuls ces ingrédients sont acceptables, et le parmesan est exclu au profit du pecorino, le bacon ou les lardons ne peuvent remplacer le guanciale, et pire encore, la crème, l’oignon ou l’ail sont formellement proscrits. Bien que chacun soit libre de cuisiner selon ses préférences, je tiens néanmoins à partager la recette originale de la Carbonara, telle qu’elle est servie dans les différentes osterie de Rome, où j’ai eu la chance de déguster de nombreuses variations.
La carbonara est simple à réaliser, constituant la base de la cuisine italienne, mais quelques astuces sont à suivre pour atteindre la perfection. Voici la recette de la Carbonara italienne crémeuse originale.
Comment faire les pâtes à la Carbonara
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de pâtes (spaghetti, rigatoni, bucatini)
- 280 g de joue de porc séchée (guanciale)
- 200 g de fromage Pecorino romano
- 5 jaunes d’œuf
- Poivre
Préparation :
- Commencez par faire chauffer une casserole d’eau
- Ajoutez une pincée de sel, environ la moitié de la quantité habituelle, car le fromage pecorino et le guanciale sont déjà assez salés
- Lorsque l’eau bout, faites cuire les pâtes de votre choix
- Prenez le guanciale et coupez-le en lanières d’environ un demi-centimètre d’épaisseur
- Faites-les dorer dans une poêle, à feu modéré, jusqu’à ce que la partie grasse devienne transparente
- Versez la graisse dans un petit bol, puis remettez le guanciale sur le feu pour le rendre croustillant. Éteignez le feu et mettez le guanciale de côté
- Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez le fromage pecorino (en réservant deux cuillères à soupe pour la décoration) et saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez brièvement à l’aide d’une spatule
- Ajoutez deux louches de graisse de guanciale pour rendre le mélange de jaunes d’œufs crémeux, épais et velouté, en mélangeant avec une spatule
- Une fois les pates cuites, versez-les dans la poêle avec le guanciale et réservez un verre d’eau de cuisson
- Hors du feu, ajoutez la crème d’œufs et pecorino ainsi qu’une louche d’eau de cuisson
- Remuez bien et ajoutez de l’eau si nécessaire. Cette étape doit se faire hors du feu
- Lorsque les pâtes carbonara sont devenues très crémeuses (mais pas liquides), grâce à la chaleur des pâtes et aux amidons contenus dans l’eau, ajoutez le guanciale (en réservant quelques lanières pour la décoration), mélangez brièvement et servez dans différentes assiettes
